Xứ Mắm Phú Yên – Tinh Hoa Biển Cả Trong Từng Giọt Mắm
Phú Yên không chỉ nổi tiếng với Gành Đá Đĩa, Bãi Xép hay Vịnh Xuân Đài, mà còn là nơi lưu giữ nghề làm mắm truyền thống từ bao đời. Dọc theo các làng chài như Gành Đỏ (Sông Cầu), An Chấn (Tuy An), hay Phú Thạnh (TP Tuy Hòa), mắm không chỉ là món ăn mà là linh hồn của ẩm thực địa phương.
Các loại mắm đặc sản Phú Yên
1. Nước mắm nhĩ cá cơm
Mắm nhĩ, mắm nhỉ, còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt là loại mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.
Chính xác phải gọi là “mắm nhỉ”. Sở dĩ gọi là “nhỉ” vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Những giọt mắm nhỉ này có được là do trọng lượng riêng lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất.
2. Mắm cái (mắm cá cơm)
Mắm cái còn gọi là mắm nêm, là một loại hỗn hợp nước cốt lên men từ cá được ướp muối, cùng một số loại phụ liệu như: thính, khóm (thơm), ớt, đường,… là món ăn ngự trị hầu hết trong mọi mâm cơm của người dân miền Trung, đặc biệt là ngư dân ven biển. Tuy là một món ăn dân dã song dù giàu hay nghèo, sang hay hèn thì mắm cái vẫn luôn là cao lương mĩ vị với người dân nơi đây.
Những con cá cơm “vảy bạc, đuôi vàng”, tươi roi rói, lớn bằng đầu đũa từ vùng biển Đông, sau
khi được người dân sơ chế sẽ được đem đi tiến hành muối trong hũ sành. Ngoài vóc muối trắng mang hồn biển, cá còn được muối cùng riềng, gừng, tỏi, ớt, thế nên hương vị lại càng đậm đà hơn.
Mắm cái gồm hai dạng là nhuyễn và nguyên con. Đối với mắm cái dạng xay nhuyễn thì thường được làm từ cá nục, cá trích,… còn với mắm cái nguyên con thì thường được làm từ cá cơm. Mùi hương của mắm cái là một mùi hương rất đặc trưng. Một mùi mắm ngai ngái, xộc thẳng vào mũi ta, tạo nên một nét độc đáo riêng biệt, khó quên. Tuy cục cằn là thế nhưng lại rất thô mộc, gần gũi mỗi miếng mắm không chỉ làm bữa cơm thêm trọn vẹn, mặn mòi, mà còn làm con người ta nhớ đến cái cảnh đoàn thuyền đánh cá căng buồm ra khơi, chạy đua với mặt trời.
3. Mắm ruốc
Mắm ruốc được chọn từ ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muốt hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào. Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được.
Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng và giềng giã nhỏ, vắt một ít nước cốt chanh hoặc tắc là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.
4. Mắm ruột cá
Mắm ruột cá là món “khoái khẩu” của đa số người dân miền Trung. Đây là món nổi tiếng nhất nhì trong vùng vì hương vị và chất lượng khó nơi nào so sánh được. Ở Nha Trang Khánh Hòa, hầu hết mỗi nhà ai cũng biết làm mắm ruột cá cả. Những ai đi xa khi trở về, cũng đều muốn thưởng thức ngay món ăn đậm chất quê hương này
Mắm ruột cá được người dân chế biến ăn dần, nhất là vào cuối năm, khi tiết trời bắt đầu se se lạnh, gió hanh hao. Lúc này, thưởng thức mắm ruột cá đăng đắng, hoà trong vị ngòn ngọt, beo béo, một chút mặn mòi của mắm, thêm chút cay cay của ớt xiêm xanh và “hít hà” khí trời thì còn gì tuyệt hơn
Mắm ruột cá được người dân chế biến ăn dần, nhất là vào cuối năm, khi tiết trời bắt đầu se se lạnh, gió hanh hao. Lúc này, thưởng thức mắm ruột cá đăng đắng, hoà trong vị ngòn ngọt, beo béo, một chút mặn mòi của mắm, thêm chút cay cay của ớt xiêm xanh và “hít hà” khí trời thì còn gì tuyệt hơn
Mua mắm Phú Yên ở đâu?
Phú Yên Food cung cấp các sản phẩm đặc sản miền Trung chính gốc, được lựa chọn kĩ càng trước khi trao đến tận tay khách hàng!
Bài viết liên quan
Th4
2025
12
Kinh Nghiệm Lựa Chọn Hải Sản Tại Phú Yên – Bí Quyết Để Có Bữa Ăn Tươi Ngon
12/04/2025
Kinh Nghiệm Lựa Chọn Hải Sản Tại Phú Yên – Bí Quyết Để Có Bữa Ăn Tươi Ngon Phú Yên, vùng đất nổi tiếng với những bãi biển xanh mát và nguồn hải sản phong phú, là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực biển. Để có được những món hải…
Th3
2025
18
Nghề Chài Miền Trung – Cuộc Sống Mặn Mòi Giữa Biển Cả
18/03/2025
Miền Trung không chỉ nổi tiếng với biển xanh, cát trắng mà còn là nơi sinh sống của những người dân chài kiên cường, gắn bó với biển cả qua bao thế hệ. Cuộc sống của họ không chỉ mưu sinh bằng những chuyến ra khơi mà còn chất chứa bao nỗi niềm, nỗi nhớ…
Th3
2025
18
Kinh Nghiệm Du Lịch Phú Yên – Những Điều Cần Lưu Ý
18/03/2025
Phú Yên xứ sở “hoa vàng trên cỏ xanh” với những bãi biển hoang sơ, ghềnh đá kỳ vĩ và ẩm thực phong phú đang trở thành điểm đến hấp dẫn của nhiều du khách. Nếu bạn đang có kế hoạch khám phá vùng đất này, hãy tham khảo ngay kinh nghiệm du lịch Phú…
Th6
2022
15
ĐẶC SẢN PHÚ YÊN LÀM QUÀ NHẤT ĐỊNH PHẢI BIẾT
15/06/2022
Một Phú Yên xinh đẹp giữa đất trời thiên nhiên rộng lớn, một Phú Yên vẫn yên bình lặng lẽ giữa những mùa nắng gió miền Trung nhưng cũng có một Phú Yên khiến các khách du lịch say đắm quên cả đường về khi lạc vào thiên đường các món ăn đặc sản Phú Yên nổi…